信息时报讯 （记者 奚慧颖 通讯员 方玮） 6月3日，广东省大学生生物化学实验技能大赛在华南农业大学举行。不少参赛团队将生化实验与健康生活结合，除了研制天然染发剂，鸡肝提取物快速检测地沟油、植物酶试纸检测农药残留等实验更是紧追热点。
天然茜草染发剂 护发不致癌
结论：大蒜鉴别地沟油 一招不灵
一是狭义的地沟油，即将下水道中的油腻漂浮物或者将宾馆、酒楼的剩饭、剩菜（通称泔水）经过简单加工、提炼出的油；
新华社太原12月1日新媒体专电（记者胡靖国、孙亮全）在刚刚结束的山西省公安机关改革创新大赛决赛中，太原市公安局80后刑警任飞的“地沟油检测法”获得了第一名，成功为地沟油鉴定“解码”。
这种方法通过了国家食品风险评估中心组织的多轮盲测考核，无一例地沟油误检，阳性检出率超过80%，最终从281个科研院所和个人提交的315项地沟油检测方法中脱颖而出，被确定为四种地沟油检测方法之一，并向公安部、质监和工商总局等国家十一部委推广使用。
公安部专家表示，除了被确定为四种地沟油检测方法之一，此方法也通过了国家食品安全风险评估中心组织的废弃食用油脂筛选检测方法协同性验证工作。目前，任飞的辣椒碱检测方法投入实战后已屡建战功。
检测结果得知：这个油脂样品，极性标志物为阳性，酸价不合格，在冰箱放置2小时后有凝固现象，可以断定我们模拟的这个油脂样品确实是“地沟油”（劣质油）。
它有什么特征呢？
福州市食品工业研究所专家在接受《福州日报》采访时表示这两种说法“不科学”。该研究员表示，一些饱和脂肪酸含量较高的食用油在温度降低到一定程度后，会呈现凝固发白状态，因此，单纯用冰箱来检测地沟油并不科学。至于剥皮的蒜头遇见地沟油会变红的说法，同样不准确，因为经过处理的地沟油也可能不含黄曲霉素。《福州日报》还报道称，普通的检测手段也只能检测出油品是否合格，并不能直接表明是否为地沟油，更不用说民间传的这些方法了，提炼工艺好的地沟油甚至有可能通过检测。所以，食药监部门在处理地沟油案件的时候，不只是依据检验报告，还要通过严密的调查。
但是我要告诉你们的是，迄今为止，即使是在全世界范围内，还没有找到一种真正的鉴别是不是地沟油的有效的科学技术手段。这可能让你们感觉难以置信，但是事实就是如此。地沟油如何检测，真的是世界性技术难题。
尝：如果油的口感带酸味那就是不合格产品，如果兼有异味的话则很可能是地沟油。（李晓思）
执法人员检查时，使用食用油酸败快速检测试纸，对比所检测油的过氧化值、酸价是否超标，一旦超标就能确定是问题油。
实验求真：大蒜能鉴别地沟油吗？
问：问商家的进货渠道，必要时索要进货发票或查看当地食品卫生监督部门抽样检测报告。
任飞开始漫长的摸索之路，但效果不佳。一天，任飞和同事一块吃火锅时，同事跟他说做地沟油检测，你得先告诉我这满满一锅红油到底是不是地沟油。看着飘满辣椒、茴香、大蒜、花椒的火锅，任飞忽然灵机一动：许多地沟油都是从餐厨废弃用油而来，而火锅油又占大部分，如果加工处理不彻底很有可能含有火锅油的调味品成分，只要检测它们就能有希望。
第一种情况：大蒜切片，分别放入没有加热的正常油和“地沟油”，可以看到，两瓶油中的大蒜片一样，保持不变色；
第二种情况： 分别把大蒜片放入正常油和地沟油，将油加热至冒烟，5分钟后，大蒜会被烧糊烧焦，但并没有变成红色。地沟油中的大蒜片和正常油里的大蒜片，反应一样。
我们要检测酸价和极性标志物。
茅塞顿开的任飞确定了研究方向。经过上百次的实验，他终于确定了辣椒碱这种物质。
另外油如果清澈透明，一点浑浊的样子也没有，您也要当心了。因为纯正的花生油会有些浑浊，在冰冷的环境下会凝结。
辨别新老油，一定要看刚煮开的底汤的色泽，一次性锅底的颜色是鲜艳红亮的，如果汤色是较深的，发黑发暗，颜色整体偏红褐色，那么就可以毫不犹豫的连锅都给扔了。
一直以来，地沟油的检测都缺少准确高效的手段。网上盛传的“蒜子检测法”也不甚靠谱。华南农业大学的同学查询资料发现，地沟油中普遍存在一种叫辣椒素的物质，可以与鸡肝中的辣椒碱水解酶发生作用，并发生变色。用酶检测的灵敏度和准确度明显高于普通试剂，半个小时内会出现明显的颜色变化，地沟油会显示出红色，而普通油不变色。
听。取油层底部的油一两滴,涂在易燃的纸片上,点燃并听其响声。燃烧正常无响声的是合格产品；燃烧不正常且发出"吱吱"声音的,水分超标,是不合格产品；燃烧时发出"噼啪"爆炸声,表明油的含水量严重超标,而且有可能是掺假产品,绝对不能购买。
酸价是指油脂是否酸败，极性标志物可以判断油脂是否被反复煎熬过。
仅仅从表面上来看，似乎检测地沟油并不复杂，原理似乎也很容易。比如，其实我们事先是已经知晓地沟油所包含的那些个对人体有害的成分的，其中包括含有强致癌物质黄曲霉素、多环芳烃、重金属离子、胆固醇化合物质等等。从理论上看，好像只需要检测出某种食用油之中含有以上的有害物质的话，就能够判断出它是否地沟油。
食品安全问题不容小视，在选购火锅底料的时候一定要慎之又慎。
望：看油的透明度，纯净的植物油呈透明状，而地沟油在生产过程中由于混入了碱脂、蜡质、杂质等物导致透明度下降；看色泽，纯净的油为无色，而地沟油在生产过程中由于油料中的色素溶于油中，油才会带色；看沉淀物，地沟油主要成分是杂质。
©食安体验
尝：口感带酸味的油是不合格产品，有焦苦味的油已发生酸败，有异味的油可能是“地沟油”。
另外，经过检测，我们做的这个“地沟油”样品并没有黄曲霉毒素。黄曲霉毒素的产生和榨油原料如花生、大豆有关，并非所有的地沟油都会有黄曲霉毒素。
此外，这些制造地沟油的正规厂家可精明着呢。他们搞出了地沟油之后，并不是立即把这些劣质产品直接销售给消费者，而是采取了勾兑的方式。比如，某些人先生产出10吨的地沟油，这个时候，他们不直接拿出去卖掉，而是又把他们生产的正规的植物油拿过来，将这10吨的地沟油与正规的植物油掺杂、勾兑到一起，一般是1吨地沟油与3吨正规油进行混合。这样的话，即使专业的科技检测部门，也无法对之进行鉴定，因为仅仅从鉴定的效果来看，这些掺杂起来的油，它们的各种指标，至少是接近国家标准的，甚至已经达到了国家标准。科学实验室都没有很好的办法，至于网络上流传的依据色泽的方法，更加没有多大的意义，就别说那些“民间土方”了。
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